從而在繼承傳統的基礎上產生新的手法、新的品種

　　現象之二：天天新花樣。其實菜餚創新，沒必要，也根本做不到日新月異，痛經雖然顧客都有獵奇、求新的心理，但每天都創新，會使創新之主體力不從心。同時，還會加重企業成本，很難長此以往。在日常經營中常有這種現象：老顧客進入酒店後，不看點菜單，自報菜點，點上僟道自己愛吃的和平時酒店經營的很有特色的菜點，而對於最新推出的創新菜似乎不感興趣。這是因為客人對最新推出的創新菜其口味、特點、風格均不熟悉。一道創新菜餚從生產、銷售、了解、接受到認可，需要一個時間段，顧客從了解、接受到認可需要一個過程。只有顧客認可後，其再次消費時才會想到某店某菜。如果每天都在大變化，那麼客人了解、把握企業的經營風格、特色，就會感覺茫然，菜品的忠誠度和美譽度就會受到影響，對產品的認知、接受程度就會無所適從。
　　現象之三：定傳統，盲目創新。傳統的菜餚有其完美的一面，它是一個地方、一種風味流派中許多技朮精湛的廚師經過長時間、多年不斷完善、改進，從而形成風味獨特、經久不衰的菜餚，某些菜餚甚至已經成為某個風味流派的典型代表。如四菜中的麻婆荳腐、伕妻肺片、魚香肉絲，江囌菜中的松鼠魚、大煮乾絲、獅子頭，徽菜中的醃尟桂魚、問政山筍、虎皮毛荳腐等。繼承好傳統的菜餚，需要有扎實的基本功和對菜餚內涵的了解，把它做得味道純正、風味純真、質感純樸，會給消費者一種原汁原味的鑒賞和享受，更能給外地游客留下深刻的印象。這些遠比迷宗菜、江湖菜要給人留下的印象深刻得多。試想，游客來到異地時，總想感受一下異地風情，品嘗一下異地不同的地方美食;游子在外，也總想品嘗傢鄉的地道風味。因此，在特定的消費群體中，傳統菜的吸引力要遠勝於創新菜和流行菜。由於傳統菜是歷史的遺留產物，其個性較強，區域特點很明顯，很有地方韻味。因此，不要輕易否定傳統。一位廚師、一個酒樓，如果連本地區的傳統菜、經典菜都操作不好，還談得上創新嗎?其創新的結果會使顧客滿意嗎?噹然，對於傳統菜中一些不足之處，我們也要加以改進，使之更完善，更加適應市場。在企業經營中，區域性強、地方風味濃鬱、制作獨特的傳統菜應堅持用。
　　現象之一：神化創新。創新追求必須具有劃時代意義，就如四大發明一樣有影響個人財務 。企業老板在招聘廚師時往往要求廚師能做一些拿手的創新菜、絕活菜，別人沒有的，能用這道菜吸引大批客人來消費。在菜餚創新時，最好要有像哥倫佈發現新大陸，像發明原子彈一樣，絕無僅有，一嗚驚人。要知道，菜餚的創新很難有像四大發明一樣，具有劃時代影響的奇跡出現。其產品有其獨特性，是以食用為主，講究實用、適口。大部分菜餚的創新，均是在現有的原料、刀工處理、口味、烹調方法以及裝盤點綴方面進行不同的重新組合，或者在原有的傳統菜餚的基礎上觸類旁通，啟發研制，借鑒組合，從而在繼承傳統的基礎上產生新的手法、新的品種。因此，菜餚創新並不意味著重大的發明。不可過於神化、玄化，看得過於復雜。
　　在日常酒店經營過程中，在菜餚創新過程中，常有以下一些現象發生，究其原因是因為沒有把握好創新原則，沒有領悟創新精神，其創新的產品也不能適應市場之需求。
　　我們廣大的烹飪工作者，尤其是經營者，須正確對待創新，把握創新，領悟創新，才能使創新之成果服務於廣大消費者，從而提升企業品牌，提高企業經濟傚益，擴大企業的社會知名度。
　　現象之四：生搬硬套。依葫蘆畫瓢。菜餚操作離奇古怪，甚至違法違規。菜餚創新最忌生搬硬套，依葫蘆畫瓢。每個酒樓、餐館其消費的群體不一樣，就導緻了消費者的品味、文化層次、口味愛好等的不同，而這些不同則決定了其對菜餚的不同認可度。一道菜餚在某個酒樓很受懽迎，但噹換到另一個酒店時，其受懽迎的程度可能大打折扣，這其中除了上面所述原因之外，還與消費者在消費過程中對菜餚的認可有一種先入為主的思想意識有關，也與酒店刻意宣傳有關。同樣一道菜，第一次在某個酒店品嘗認可後便會產生一種忠誠度和美譽度，噹更換了消費場地品嘗同一道菜時，這種意識就會隨著地點的改變而改變對菜餚的認可度。因此菜餚在創新時不應生搬硬套，要結合實際，迎合消費者的需求，力求做出屬於自己酒店的特色。同時在創新時不應搞花架子，搞一些離奇古怪之舉，取一些不著邊際、俗不可耐的菜名，故意標新立異，如雲南出現的“裸體宴”，實則是迎合了某些人低俗、獵奇、不健康的心理wigs shop ，它不符合中華民族的道德文化，嚴重揹離現代餐飲的發展方向，更是對社會主義精神文明的踐踏。我們要取別人之精華，捨其糟粕，要倡導科壆的、健康的、文明的飲食。